“GOSTAVA DE MUDAR A MENTALIDADE DOS TABUENSES EM RELAÇÃO À GASTRONOMIA”

Marco Sobral, 21 anos, aluno do Curso de Gestão e Produção de Cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, natural de Vale de Taipa, Tábua, conquistou o 1º lugar no Concurso de Escola de Cozinha do Bacalhau da Islândia, realizado no passado dia 19 de março na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. O concurso reuniu jovens talentos das 12 escolas da rede de escolas do Turismo de Portugal, um aluno por escola, desafiando-os a apresentar uma receita original de bacalhau, demonstrando criatividade e talento culinário. A avaliação foi feita por um júri de especialistas, presidido pela famosa Chef Marlene Vieira (que ganhou recentemente um prémio da Guia Michelin), que ficou impressionado com a receita inovadora de Marco Sobral: Lombo de Bacalhau da Islândia confitado com puré de batata roxa, chutney de pimento e crocante de presunto.

A “O Tabuense”, Marco Sobral conta que começou este seu percurso pela gastronomia há quatro anos. O “bichinho” nasceu quando “via a minha avó a cozinhar, principalmente o cabrito, o borrego, os pratos mais tradicionais”, acrescentando:

“Fui ainda beneficiado pelo facto de a minha família ter uma quinta onde cultivávamos os produtos e onde os animais andavam à solta. Uma pessoa vai ao supermercado e os sabores são bem diferentes. Depois surgiu a oportunidade de ir para a escola em Gouveia tirar o curso profissional. Ainda pensei desistir, mas, com o tempo, comecei a aperfeiçoar-me, a gostar cada vez mais do “métier”.Não gosta de pensar no futuro, mas de “viver o dia-a-dia”.

“Vejo muito chefe famoso e que, amanhã já não é nada, já é a pior pessoa do mundo”, diz. Revê-se em muitos dos que o ensinaram, mas admirou o seu chefe da escola em Gouveia, Paulo Cardoso.

Para além da enorme satisfação pessoal e do reconhecimento profissional, Marco Sobral e o seu professor e orientador neste concurso, Chef Emanuel Faria, receberam um prémio de sonho: uma viagem à Islândia, no próximo mês de setembro, onde irão conhecer de perto a origem deste produto, mergulhar na cultura local através da visita a aldeias piscatórias e desfrutar das paisagens deslumbrantes do país.

Vamos mesmo andar à pesca do bacalhau, se não estiver mau tempo”, refere, lembrando que somos o país que confeciona a maior parte do bacalhau que sai da Islândia.“Houve uma grande entre ajuda entre e o Chef Emanuel. Inventámos algumas coisas, mas é um prato simples. O bacalhau confitado é coberto num tabuleiro só com azeite, e vai ao formo a 80 graus durante dez a doze minutos, e depois leva um pouco de flor de sal por cima para lhe dar um pouco de sabor desse sal. Mas, para mim, o melhor bacalhau era aquele que me faz lembrar a minha avó a assá-lo na brasa com cebola. Ela foi uma inspiração para mim”.

Marco diz que ainda tem um caminho longo para fazer, “ainda sou muito novo”, mas sublinha que “gostava de, um dia, mudar a mentalidade das pessoas aqui de Tábua em relação à gastronomia”. E sustenta “que temos de respeitar o produto de uma forma mais natural possível, ou seja, manuseá-lo o menos possível, de forma a tirar o maior partido do seu sabor”.

E fala da “explosão de sabores na boca” proporcionada pelos menus de degustação nos chamados restaurantes “gourmet”, a chamada cozinha de alto nível.

Marco achou que foi uma pergunta difícil que lhe fizemos sobre a gastronomia e os restaurantes em Tábua. “Para mim o Verdelhão esta acima de todos. Não o conhecia e integrei a sua equipa de cozinha no verão passado. Gostei da forma como trabalha o Chef Ricardo Cristina, que tirou o curso na minha escola, em 2016. Ele sabe o que é uma cozinha, o que é um caldo, uma bisca, os caldos que são necessários haver numa cozinha para termos todos os sabores. No princípio, o Verdelhão era mais virado para o gourmet, mas teve de mudar, porque os cientes não aderiam. Agora está sempre cheio”.

O Concurso Escola de Cozinha do Bacalhau da Islândia é uma iniciativa promovida pela Associação Islandesa de Produtores de Bacalhau Salgado (ISF) e a Promote Iceland (Íslandsstofa), com o apoio do Governo da Islândia, que criaram o projeto “Prova e partilha o segredo do Bacalhau da Islândia”, que visa promover o consumo de bacalhau daquelas origens, assim como incentivar a criatividade e o talento entre os jovens cozinheiros portugueses.Sobre se um dia possa vir alcançar uma Estrela Michelin, a distinção máxima na carreira de um Mestre da cozinha, Marco diz que é “muito complicado, é preciso ter muito trabalho e muita consistência. Por exemplo, um bife sai hoje de uma forma, amanhã tem de sair igual”.